“冷库在哪?”
程建设端着林旭从锅里盛出来的鹅掌问道。
旁边的一位大厨说道:
“在里面,是要送进去冷却吗?我帮你送去吧。”
“谢谢了。”
“不客气不客气。”
等这位厨师端着鹅掌走后,程建设才说道:
“上次我们卤的鹅掌有点多,放冰箱里给忘了,后来拿出来,用鲍汁重新煨热煨透之后,口感居然更上一层楼,我们就把做法保留了下来。”
戴建利从不远处的卤品部切了块酱牛肉,拿在手中咬了一口:
“老谢居然没提过……这酱牛肉不错,嚼起来挺劲道的。”
程建设说道:
“十号楼早就这么做了,是你没留意而已。”
“靠,郭卫东也不跟我说,早知道上次应该多拿他几个大红柑了。”
老戴的话中尽显土匪本色。
没多久,鹅掌彻底降温凉透。
拿过来时,原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来,高汤卤制的那种香味,也变澹了不少。
“这会儿香味敛进去了,肉皮也变得紧实,这种情况下再用鲍汁来做,鲍汁的香味和口感,才会完全渗入到鹅掌内部。”
程建设认真解释着烹饪的原理。
然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里,先大火烧开,凑到锅前,闻了闻鲍汁的香味,忍不住赞叹道:
“这鲍汁做得地道啊,哪怕让谢总厨和郭总厨来做,也就这水平了……这谁做的?老齐吗?”
林旭说道:
“我做的。”
“怪不得呢,林师傅鲍汁做这么好,林记是不是要上鲍汁类的菜品了?”
“会上一些的,但不会太快,最近没上的新菜太多,得斟酌着上。”
饭店里上的菜品越多,后厨备菜的工作量就越大,也容易造成食材浪费和损耗,所以上新要有计划,不能冒进。
程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁,随即拿着汤匙,从勺子里盛了一点点送到嘴里:
“嚯,这味儿调得不错,底味很足,香味鲜味都提了上来。”
不同的厨师,制作鲍汁的方式也各不相同。
有的人喜欢直接把味道调好,有的人喜欢半调味,用的时候再增减调料,有的人做的时候完全不放调料,用的时候再说调味的事。
所以用别人的鲍汁时,要提前尝一下,这样才能准确的调出想要的味道。
程建设根据粤菜的特点,又往锅里放了两块冰糖,淋入一点老抽,又放了几滴白兰地酒。
白兰地酒能增加些许酒的醇香,让鲍汁的味道更加厚重,香味也更馥郁。
熬了几分钟,等冰糖化开,程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里,用煨的方式把鹅掌二次加热。
这个时候,灶上的火不能太大,得小火咕都着,同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。
老戴把手中的牛肉吃完,又去切了一截刚卤好出锅的大肠头,走过来看了眼锅里的鲍汁,忍不
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