“干炸丸子跟炸肉丸有着本质的区别!”
高大爷把油锅架在灶上,将火调到最大,接着将提前浸泡好的土豆淀粉端过来,先调成稀湖湖,缓缓倒进腌好的肉馅中。
接着又往里面撒了一些白芝麻,便用手开始搅和。
林旭好奇的问道:
“都有哪些区别啊师父?”
他对干炸丸子的理解,还停留在普通的炸肉丸上。
一旁的谢保民说道:
“最大的区别就是……干。”
干?
这也算区别?
林旭刚准备让师兄别打岔,高大爷便说道:
“你师兄说得没错,干炸丸子最大的特点就是要干,丸子的外皮不够干酥,就说明炸的不够,要是一捏就出油,说明火候差点意思。”
淀粉湖倒进肉馅中后,再稍稍搅动几下,就跟肉馅掺在了一起,并变得粘稠起来。
这个时候,依然要防止肉馅上劲儿。
得让里面的瘦肉丁和肥肉丁以松弛的状态放进油锅中。
高大爷把肉馅调好,慢慢等着锅里的油温上来。
他说道:
“家里的灶具因为火力弱,做干炸丸子有一定的难度,要是在饭店做,就相对简单一些,定型捞出来,再复炸两次就行,比较容易。”
林旭有些疑惑:
“一共炸三次?”
“对,在店里炸三次,家里这种小灶,甚至可能要炸四次,这样才能达到外酥里嫩不油腻的口感。”
油温六成热,高大爷开始炸制。
他左手在盆里,抓着肉馅团了几下,接着就从虎口的位置挤出一颗圆形的丸子。
个头不大,圆滚滚的。
丸子下进锅里,接着继续往里放。
要是专业大灶,这会儿就得把火调小了,免得油温过高,导致丸子表面炸湖,但家庭小灶不用操心这个,直接大火炸就行。
高大爷一口气往锅里放了二十多颗丸子。
接着拿起勺子,在锅底推了一下,防止有丸子粘着锅底导致湖掉。
灶上的火大,锅里的油温也始终保持在六成以上,所以下进去的丸子很快就定型,表面还形成了金黄色的焦壳。
这个时候,高大爷拿起漏勺,将丸子一股脑捞出来,端着漏勺在油锅上面颠几下,倒进了旁边准备好的不锈钢盆里。
林旭有些好奇的问道:
“刚定型就捞出来?”
“对,刚定型就得捞出来,不然油脂会浸入到丸子内部。”
“那能熟吗?”
高大爷拿起密漏,将锅里的油渣打出来,开始炸第二锅。
他边忙活边说道:
“所以要一遍一遍的炸,一直炸到里面的肉团被热气熥熟,外面这层焦壳浸的油脂全都被炸出来。”
做干炸丸子,需要不断让丸子在油锅里快进快出。
这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部,同时也为了让肉丸更加干酥,而里面的肉团,则更鲜嫩。
这种做法,用专业灶台确实更方便,每次入锅炸十来秒,三
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