豆腐会有区别吗?
答案是一定的,豆腐制作过程中,关于大豆的选择,水的使用,以及磨豆子过程,煮豆浆的过程,包括关键最后点豆腐的一些手法。
甚至是点豆腐时,当天的温度、湿度都可能会对豆腐成品造成影响。
而美食最终所比拼的东西,往往不在于厨艺,而在于对食材的选择上。
这个不单单是要选择好的食材,而是在于要懂得不同食材特点,能够根据食材本身特点,再通过烹调的手段,将食材的特点展现出来。
通过烹调过程将食材最佳的滋味呈现。
冯识辛和楚勇两人都做的麻婆豆腐。
可以说两人的烹调过程都没有任何的不妥,在不同的细节上,两人也都是尽显各自的手段,以求把麻婆豆腐做到一种极致。
事实上,两人也确实都做到了极致。
冯识辛用热盐现焙花椒,以发挥出花椒绝佳的香味。
楚勇冰水浸手后,捧起豆腐在手上切块,以求让豆腐烹调前,不会被手掌温度改变豆腐的滋味。
可以说两人的这些细节,都已经做到非常好。
如果两个人遭遇到八强里任何一位对手,凭借他们今天这一份《麻婆豆腐》,他们都可以毫无争议地晋级四强。
只不过,因为两个人碰到了一起,所以注定他们只有一个人能够成为四强。
而这个人最终是冯识辛。
楚勇品尝了冯识辛的麻婆豆腐后,一瞬间便明白了自己确实是输了。
最后,楚勇还是输在最根本的东西上,输在豆腐上。
两人都没有用主办方提供的豆腐。
原因并非是大多数人所想,是觉得主办方提供的豆腐不好。
实际上,两人不用主办方提供的豆腐,原因是主办方提供的豆腐都是成品,并非是当天现做出来的豆腐。
两人都为了追求豆腐足够的嫩滑,所以没有用主办方成品豆腐。
他们分别是在前一天亲手做了一块豆腐。
但也就是亲手做了一块豆腐,也是让两个人分出了高下。
楚勇是用了很现代化的方式,用机器去打了豆浆,然后过筛后煮开,降温后进行了点豆腐。
但楚勇所用的凝固剂是葡萄酸内酯。
而冯识辛是用陈师傅离开前,让儿子送给他的石磨,亲手磨了豆浆后,用纱布过滤之后,煮了豆浆过后,他是用石膏水点了豆腐。
所以这也是为什么,冯识辛切豆腐块前,需要把表面一层切掉。
楚勇的内酯豆腐,确实是要更加的嫩滑一些。
可是同样,内酯豆腐又缺少了石膏豆腐的一份独特滋味。
石膏豆腐虽然不如内酯豆腐那样如水般滑嫩。
但上好的石膏豆腐却会保留一份硬度和弹性,从而在经过长时间炖煮过后,会让豆腐吸足汤汁的味道。
所以确切说,楚勇算是聪明反被聪明误了。
他选用豆腐的时候,为求豆腐的嫩滑选择内酯
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